La Fontina Dop cambia disciplinare per adattarsi alle esigenze di una filiera che vuole restare profondamente valdostana ma più sostenibile nei ritmi di lavoro, nei trasporti e nel consumo di energia. Con un decreto firmato il 18 febbraio 2026 dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 27 febbraio, sono state approvate le modifiche ordinarie al disciplinare di produzione e al documento unico della Dop, su richiesta del Consorzio produttori e tutela della Fontina e con parere favorevole della Regione autonoma Valle d’Aosta.
Che cosa cambia nel disciplinare
Il nuovo disciplinare consolida l’impianto che definisce la Fontina come “formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino intero e crudo di razza valdostana” e conferma che tutte le fasi, produzione del latte, trasformazione, stagionatura e porzionatura, devono avvenire sul territorio regionale. Le novità riguardano in particolare tre punti: gestione del latte in stalla, possibilità di usare latte di più mungiture e trattamento ad alte pressioni sul prodotto stagionato.
Il nuovo quadro consente quindi ai produttori che lo vorranno di refrigerare il latte direttamente in stalla, slegando così gli orari di mungitura da quelli di conferimento ai caseifici. È inoltre ammesso trasformare insieme latte proveniente da più mungiture, superando il vincolo storico, presente nelle prime versioni del disciplinare e nel Dpr del 1955, della singola mungitura. L’obiettivo è duplice: ridurre orari di lavoro e turni notturni per allevatori e casari, diminuire i viaggi dei camion del latte, con minori consumi di carburante e impatto ambientale.
Sul fronte della stagionatura, il disciplinare inserisce la possibilità di sottoporre le forme idonee a Fontina Dop, o già certificate, a un trattamento Hpp (High pressure processing, alte pressioni idrostatiche) prima dell’immissione in commercio. Si tratta di una tecnologia fisica, già utilizzata in altri comparti alimentari, che permette di migliorare la stabilità microbiologica del prodotto senza ricorrere a trattamenti termici, preservando struttura e sapore. Il Consorzio ha assicurato che le modifiche apportate non incideranno sulle proprietà organolettiche del formaggio, che resterà riconoscibile per pasta morbida e fondente, crosta lavata e sapore dolce e caratteristico.
Spicchi di ‘Fontina Dop’
Continuità con la tradizione
Il decreto ministeriale precisa che le modifiche sono state qualificate come “ordinarie” ai sensi del Regolamento europeo 2024/1143 e che, dopo la pubblicazione preventiva in Gazzetta Ufficiale, non sono pervenute opposizioni entro i termini previsti.
Il cuore identitario della Dop non cambia: la zona di produzione resta l’intero territorio della Valle d’Aosta; il latte deve essere crudo, intero e provenire da vacche di razza valdostana (Pezzata rossa, Pezzata nera, Castana e relativi incroci), alimentate con almeno il 60% della razione prodotta in loco e senza uso di foraggi insilati o fermentati.
Restano invariati anche i parametri di forma e peso (diametro tra 30 e 45 centimetri, altezza tra 7 e 10, peso tra 7,5 e 12 chili), i requisiti di stagionatura minima (80 giorni), le menzioni aggiuntive “alpeggio” e “lunga stagionatura” ed il sistema dei marchi: placchetta in caseina, contrassegno CTF del Consorzio e logo Fontina Dop con la montagna stilizzata e la dicitura “Zona di produzione – Regione autonoma Valle d’Aosta”.
Il legame con l’ambiente alpino e con la razza valdostana, “capace di trasformare l’erba, grande risorsa della montagna, in un prodotto caseario originale”, resta al centro del documento unico, che ribadisce come la Fontina sia il risultato dell’intreccio tra clima della vallata endoalpina, composizione botanica dei pascoli, latte e saper fare dei casari.
La ‘Fontina Dop’ anche nei discount
Una Dop più sostenibile (anche per chi la produce)
La scelta di introdurre la refrigerazione del latte in stalla e la trasformazione di più mungiture viene letta dal Consorzio come un passo verso una maggiore sostenibilità sociale, economica e ambientale della filiera. Per gli allevatori significa poter organizzare le giornate di lavoro con maggiore flessibilità, senza corse contro il tempo per consegnare il latte ancora tiepido; per i caseifici, poter programmare meglio i cicli di lavorazione; per l’ambiente, meno viaggi di raccolta e minori consumi energetici complessivi.
Il trattamento Hpp, opzionale, offre uno strumento in più per gestire la fase delicata tra fine stagionatura, porzionatura e confezionamento, in cui la Fontina, per la crosta umida e la pasta ricca di acqua, è particolarmente sensibile allo sviluppo di muffe indesiderate. Se ben calibrato, può contribuire a ridurre scarti e non conformità senza modificare il profilo sensoriale del formaggio, a vantaggio sia della sicurezza, sia della riduzione degli sprechi.
In questo equilibrio tra innovazione tecnica e continuità con la tradizione si gioca il futuro del formaggio forse più emblematico della Valle d’Aosta: una Dop che, a settant’anni dal riconoscimento della denominazione di origine del 1955, aggiorna le proprie regole per restare competitiva, senza rinunciare al suo legame stretto con i pascoli e le stalle della regione.
