Le intestazioni dei due protocolli di sicurezza

Il protocollo di sicurezza adottato in Valle d’Aosta per i ristoranti ed i bar arriva dall’Emilia-Romagna: ecco le (poche) differenze





Il “Protocollo di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 in relazione allo svolgimento in sicurezza DEGLI ESERCIZI DI SOMMINISTRAZIONE ALIMENTI E BEVANDE E ATTIVITA’ (con l’apostrofo, non con l’accento, n.d.r.) DA ASPORTO E CONSUMO SUL POSTO” approvato giovedì 14 maggio dalla Giunta regionale della Valle d’Aosta e distribuito sulla sua carta intestata, e sottoscritto dall’Azienda Usl della Valle d’Aosta e dalle associazioni “Adava”, “Cna”, “Confartigianato”, “Confcommercio” e “Confindustria”, dalla “Fédération des Cooperatives” e dai sindacati “Cgil”, “Cisl”, “Savl” e “Uil”, di otto pagine è quasi del tutto identico a quello, ovviamente, omonimo della Regione Emilia-Romagna, dotato invece di 29 pagine, in quanto non sono stati riportati gli allegati specifici con le “Indicazioni tecniche per attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio sars cov-2” ed “Indicazioni tecniche per le attività di produzione, commercializzazione e somministrazione di alimenti in relazione al rischio sars cov-2”.

Oltre al titolo identico, i due protocolli hanno ben più di un punto in comune, iniziando dalle “Finalità”. “L’obiettivo del presente protocollo – si legge nei due documenti – è fornire linee guida e indicazioni operative, omogenee sul territorio regionale, finalizzate a incrementare l’efficacia delle misure precauzionali di contenimento da adottare per contrastare l’epidemia di COVID-19 all’interno degli esercizi di somministrazione alimenti e bevande e alle attività artigianali che vendono per asporto e/o consumo sul posto, in funzione dell’avvio della c.d. Fase 2 di riapertura delle strutture e delle attività dopo il lock-down, con l’obiettivo di tutelare la salute degli operatori, dei collaboratori e dei clienti. Il COVID-19 rappresenta un rischio biologico generico, per il quale occorre adottare misure uguali per tutta la popolazione. Il presente Protocollo contiene, quindi, misure che seguono la logica della precauzione e attuano le prescrizioni del legislatore e le indicazioni delle Autorità sanitarie. La specificità rappresentata dagli esercizi di somministrazione alimenti e bevande è la fruizione e la permanenza nei locali della clientela ed i momenti di contatto tra gli addetti al servizio e la clientela stessa, oltreché gli aspetti connessi alla preparazione. Pertanto, le misure devono coniugare la possibilità di svolgere l’attività di ristorazione preservando quelle caratteristiche di convivialità e di peculiarità di esperienze gastronomiche che connotano la nostra offerta, con l’esigenza di garantire la sicurezza dei titolari, del personale e della clientela, mitigando la possibilità di contagi durante contatti che avvengono in dette attività. Il presente documento (nell’originale si legge “redatto in collaborazione con la Direzione generale Cura della Persona Salute e Welfare e condiviso in data 13 maggio 2020 con le Associazioni di categoria e sindacali ed i Comuni individuati in rappresentanza delle Destinazioni Turistiche”, n.d.r.) ha ad oggetto (“propone” nell’originale emiliano, n.d.r) linee guida condivise rivolte alle imprese che gestiscono esercizi di somministrazione di alimenti e bevande e attività di ristorazione in genere, al fine di indicare le modalità più idonee per prevenire il rischio di contagio dal virus SARS CoV-2 (responsabile della malattia denominata COVID-19) sia nei confronti dei clienti, sia nei confronti del personale della struttura e permettere l’esercizio dell’attività nel rispetto della loro sicurezza”.

“È opportuno – continuano i protocolli – che le misure proposte nel presente documento siano poi valutate (“adottate” nell’originale emiliano, n.d.r.) da ogni singola impresa al fine di individuare le misure più efficaci in relazione alle caratteristiche specifiche di ogni struttura e le procedure specifiche per mettere in atto dette misure”. Nella versione valdostana è stata tagliata la frase “comprese le attività di comunicazione e informazione per responsabilizzare clienti e lavoratori sull’adozione di comportamenti corretti che limitino la probabilità di contagio”.

“Si evidenzia altresì l’importanza della responsabilità individuale da parte dei clienti nell’adozione di comportamenti rispettosi delle misure di sicurezza e prevenzione e, a tal fine, l’esigenza di una adeguata informazione rivolta alla clientela – si legge ancora nei documenti, con questa frase sottolineata nella versione valdostana – Le presenti linee guida, redatte avendo a riferimento il Protocollo condiviso di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 negli ambienti di lavoro del 24 aprile 2020, possono essere aggiornate, integrate o modificate, sulla base dell’evoluzione delle disposizioni del Governo per la cosiddetta Fase 2 relativa alla riapertura delle attività produttive alle quali attenersi per soddisfare gli obiettivi di sicurezza e il contenimento del contagio da Covid-19, dell’evoluzione dello scenario epidemiologico, nonché di eventuali ulteriori indirizzi di carattere tecnico-scientifico di livello nazionale o internazionale”.

Nel protocollo valdostano è stata tagliata la parte che sottolinea che “inoltre, in relazione a specifiche misure per la mitigazione dal rischio Covid-19 per lo svolgimento delle attività/mansioni occorrerà fare riferimento alle ulteriori misure individuate dagli specifici protocolli aziendali/territoriali definiti in attuazione del sopracitato Protocollo condiviso di regolamentazione del 24/04/2020 o da eventuali specifiche disposizioni sanitarie. Tali specifici protocolli potranno anche valorizzare il ruolo che può essere svolto in seno alla bilateralità di settore ad esempio in materia di formazione”.

Resta identico, anche nelle sequenze tra minuscole e maiuscole il secondo punto, quello del “Campo di applicazione ed articolazione del protocollo”. “Il presente protocollo trova applicazione in relazione a tutte le attività che svolgono somministrazione di alimenti e bevande o attività di preparazione vendita per asporto di cibi e bevande. Il documento si articola pertanto nelle seguenti sezioni: A) MISURE DI CARATTERE GENERALE, B) SERVIZIO DI RISTORAZIONE (ristoranti, pizzerie etc.), C) SERVIZIO BAR, D) ASPORTO E CONSEGNA A DOMICILIO.” con il taglio degli “E) ALLEGATI”.

Nelle “MISURE DI CARATTERE GENERALE” si legge, su entrambi i documenti che “Al fine di garantire la sicurezza degli alimenti, gli operatori del settore alimentare devono assicurare la piena e costante adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia e disinfezione, come richiesto dalla normativa e come definito nei manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali. Le buone pratiche igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) costituiscono un elemento fondamentale per la prevenzione della dispersione del SARS CoV-2 negli ambienti di produzione, trasformazione e commercializzazione e somministrazione degli alimenti. È pertanto importante rafforzare e integrare tali pratiche che si trovano già dettagliate nei piani di autocontrollo presenti in ogni stabilimento di produzione, commercializzazione e distribuzione di alimenti, in quanto utili anche per la prevenzione del Coronavirus”.

Per riguarda “Informazione e comunicazione” i protocolli indicano che “In considerazione dell’importanza della responsabilizzazione individuale da parte dei clienti nell’adozione di comportamenti rispettosi delle misure di sicurezza e prevenzione deve essere garantita l’adozione da parte dei titolari degli esercizi di tutti i possibili strumenti di informazione e comunicazione rivolte alla clientela sulle regole di accesso e comportamento. In particolare, l’esercente, attraverso le modalità più idonee ed efficaci, informa la clientela circa le disposizioni vigenti, consegnando e/o affiggendo all’ingresso e nei luoghi maggiormente visibili dei locali aziendali, appositi depliants informativi”.

A questo punto c’è la prima modifica della Regione Valle d’Aosta che indica che “L’Informativa deve essere esposta in maniera ben visibile ed il prospetto deve contenere le prescrizioni di legge. I cartelli devono essere preferibilmente bilingui”, anche se in Valle d’Aosta il bilinguismo è riconosciuto dallo Statuto speciale, e quindi piuttosto che “preferibilmente”, sarebbe corretto scrivere “obbligatoriamente”. La versione emiliana indica che “I cartelli rivolti alla clientela dovranno essere sia in italiano che in lingua inglese”.

Il resto è identico: “In particolare, le informazioni riguardano: l’obbligo di rimanere al proprio domicilio in presenza di febbre (oltre 37.5°) o altri sintomi
influenzali e in quel caso di chiamare il proprio MMG o PLS; l’obbligo di rimanere al proprio domicilio se si è stati a contatto con persone positive al virus nei 14 giorni precedenti; la consapevolezza e l’accettazione del fatto di non poter permanere, e di doverlo dichiarare tempestivamente, laddove, anche successivamente all’ingresso, sussistano le condizioni di pericolo (sintomi di influenza, insorgenza di febbre, etc); l’impegno a rispettare tutte le disposizioni igieniche e quelle relative alle misure di distanziamento di corretto comportamento”.

I due protocolli “concordano” anche per la “Organizzazione degli spazi e dei locali” dove “Gli spazi devono essere riorganizzati, per quanto possibile in ragione delle condizioni logistiche e strutturali, per evitare gli assembramenti ed assicurare le misure di distanziamento interpersonale dei dipendenti e addetti e della clientela (almeno un metro tra una persona ed un’altra o la distanza più ampia definita da eventuali ordinanze dell’autorità locale). Al riguardo, per le aree di somministrazione alla clientela sono da privilegiare gli spazi all’aperto che presentano minori rischi di trasmissione del virus. A tal fine si promuove l’estensione da parte dei Comuni delle occupazioni di suolo pubblico ovvero la concessione di nuove occupazioni di suolo pubblico, ove possibile in relazione al contesto urbano, e alla necessità di garantire la viabilità dei mezzi di soccorso pubblico, al fine di assicurare maggiore spazio all’aperto per le aree di somministrazione alla clientela e per consentire un maggiore distanziamento dei tavoli. Particolare attenzione deve essere dedicata agli spazi al chiuso, adottando opportune misure di distanziamento delle postazioni di lavoro e delle attrezzature per la somministrazione (banco, tavoli, sedie). Ove non sia possibile intervenire sulla distribuzione degli spazi, occorre porre in essere adeguate misure organizzative per assicurare il distanziamento interpersonale ed il divieto di assembramenti”.

Nelle “Misure relative ai dipendenti”, per quanto riguarda i “Dispositivi di protezione individuale” si legge che “Il personale deve essere dotato di specifici dispositivi di protezione individuale (DPI) alcuni dei quali comuni a tutto il personale, altri differenziati in base al tipo di mansione svolta. Per il personale addetto alla sola attività di reception o alla sola attività di pulizie, la definizione dei DPI da usare e delle specifiche regole d’uso sono stabilite dal RSPP, sulla base di una specifica valutazione del rischio che tenga conto del livello di promiscuità collegata ad ogni situazione lavorativa. Ciascun lavoratore deve ricevere  formazione/addestramento necessario per il corretto uso dei DPI e, pertanto, deve utilizzarli conformemente alle informazioni ricevute. Ciascun lavoratore deve custodire i propri DPI senza apportare modifiche agli stessi e deve segnalare immediatamente al datore di lavoro qualsiasi difetto o inconveniente. È necessaria la periodica igiene delle mani attraverso l’utilizzo di acqua e sapone o attraverso l’utilizzo di gel alcolici. Dopo aver lavato le mani con acqua e sapone è necessario asciugarle accuratamente. I gel alcolici per l’igiene delle mani devono essere utilizzati periodicamente, anche in caso di impiego dei guanti”. La versione valdostana aggiunge che “Mascherine e disinfettanti per superfici devono essere disponibili, anche a pagamento, agli ospiti che ne facciano richiesta”.

“Al fine di agevolare lo smaltimento dei dispositivi di protezione utilizzati dagli ospiti, si suggerisce di collocare cestini portarifiuti dotati di pedale o fotocellula nelle aree comuni. Ogni cestino deve essere dotato di un sacchetto per permettere di svuotarlo senza entrare in contatto con il contenuto – proseguono i protocolli, passando poi alle modalità di ingresso in azienda dei dipendenti – non si ritiene obbligatoria la misurazione della temperatura per accedere in azienda, ma il datore di lavoro è tenuto ad informare tutto il personale relativamente all’obbligo di astensione dal lavoro in caso di infezione respiratoria e/o febbre (Temperatura maggiore di 37,5°C). Deve essere garantita la rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti (Regolamento (CE) 852/2004) e, in ottemperanza alle indicazioni per fronteggiare l’epidemia SARS CoV-2, sintomatologia da infezione respiratoria e/o febbre (Temperatura maggiore di 37,5°C). In questo caso è necessaria la segnalazione al medico del lavoro competente e al medico di medicina generale. L’ingresso in azienda di lavoratori precedentemente risultati positivi all’infezione SARS CoV-2 può avvenire solamente a seguito della presentazione della certificazione medica di avvenuta guarigione”.

Sugli “Spostamenti interni, riunioni, eventi interni e formazione dei dipendenti” viene indicato che “Gli spostamenti all’interno dell’azienda devono essere limitati al minimo indispensabile e nel rispetto delle indicazioni aziendali, dunque, laddove il datore di lavoro ravvisasse l’urgenza e la necessità di effettuare riunioni, la partecipazione dei dipendenti deve essere ridotta allo stretto indispensabile e, comunque, devono essere garantiti il distanziamento interpersonale e un’adeguata pulizia/areazione dei locali prima e dopo lo svolgimento della stessa”. L’Emilia-Romagna dispone anche il fatto che “Il datore di lavoro provvederà a formare ed informare il proprio personale tramite momenti formativi interni che includano la presente linea guida e le eventuali procedure aziendali organizzative interne per la prevenzione della diffusione del virus responsabile del COVID-19. Ogni membro del personale, sia dipendente della struttura, sia dipendente di ditte terze operanti nella struttura, dovrà rispettare rigorosamente le misure indicate nelle presenti linee guida”, eventualità, queste, non previste nella versione valdostana del protocollo.
“Il mancato completamento dell’aggiornamento – si legge ancora su entrambi i documenti – della formazione professionale e/o abilitante entro i termini previsti per tutti i ruoli/funzioni aziendali in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, dovuto all’emergenza in corso e quindi per causa di forza maggiore, non comporta l’impossibilità a continuare lo svolgimento dello specifico ruolo/funzione (a titolo esemplificativo: l’addetto all’emergenza, sia antincendio, sia primo soccorso, può continuare ad intervenire in caso di necessità)”. Nel documento della Regione Valle d’Aosta viene indicato, in più che “Laddove è possibile, è consigliabile disporre di servizi igienici dedicati ai dipendenti”.

Per quanto riguarda le “Modalità di accesso dei fornitori esterni” i documenti iniziano spiegando che “nel contesto attuale, devono essere ridotti allo stretto necessario i contatti con l’esterno; (nella versione valdostana è stato tagliato un “per cui”, n.d.r.) nei confronti di fornitori di materie prime di vario genere, in particolare, si sottolinea che: devono essere individuate specifiche modalità di ingresso, transito e uscita, mediante percorsi e tempistiche predefinite, al fine di ridurre le occasioni di contatto con il personale che opera all’interno della azienda”. Nella versione valdostana è stata tolto il soggetto “Il fornitore” sulla disposizione dell'”obbligo di utilizzo di idonea mascherina e di guanti” riportando poi, come nella versione emiliana che “per limitare l’accesso agli uffici e ad altri spazi di servizio devono essere privilegiate modalità telematiche per la trasmissione e lo scambio di documentazione; durante le attività di carico e scarico degli alimenti, i trasportatori devono osservare rigorosamente la distanza di un metro, e disinfettarsi le mani o i guanti prima dello scambio dei documenti di consegna al personale della ditta”.

Le norme valdostane sulla “Pulizia, disinfezione e sanificazione generale – locali tecnici – spazi comuni” non vedono la presenza della premessa che, in Emilia-Romagna sottolinea che “Le indicazioni tecniche specifiche e sintetiche per una buona prassi operativa delle attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio di esposizione al virus SARS CoV-2 sono disponibili nel documento “Indicazioni tecniche per attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio SARS CoV-2″ predisposto dal Servizio regionale Prevenzione collettiva e Sanità pubblica (di qui denominato Indicazioni pulizia e disinfezione)” ed iniziano con il fatto che “In via generale si considerano necessarie le attività di pulizia seguita da disinfezione. La sanificazione può essere programmata quale misura straordinaria previa valutazione di situazioni che, tenuto conto di una specifica condizione di rischio, la rendano opportuna. Deve essere stilato un programma di pulizia e disinfezione che definisca, aree di intervento, modalità, prodotti e frequenza. Negli esercizi di vendita e somministrazione le attività di pulizia e disinfezione devono essere effettuate con una frequenza minima di almeno due volte al giorno. In particolare, negli esercizi di vendita e somministrazione di alimenti, è necessario garantire la pulizia e la disinfezione delle superfici toccate più frequentemente, come ad esempio maniglie di banchi o armadi frigoriferi, tastiere dei terminali POS. Durante le ore di apertura al pubblico, i servizi igienici e gli altri luoghi o spazi comuni devono essere puliti e disinfettati con maggior frequenza (aggiunta) e con prodotti specifici. Tutto il personale deve attenersi alle norme di comportamento igienico sanitario per concorrere a mantenere la massima pulizia e salubrità di tali ambienti. Occorre arieggiare gli ambienti sia durante sia dopo l’uso dei prodotti per la pulizia e la disinfezione, aumentando temporaneamente i tassi di ventilazione dei sistemi VMC o aprendo le finestre. Nel caso della ristorazione, la biancheria da sala e da cucina, le tende e altri materiali di tessuto devono essere sottoposti a un ciclo di lavaggio con acqua calda a 60-90 °C con comuni detersivi. La biancheria deve essere maneggiata con guanti”.

La prima differenza sostanziale tra la versione emiliana e quella valdostana è che, nel protocollo originale è previsto che “In presenza di una persona con COVID19 confermato, occorre effettuare una pulizia e disinfezione straordinaria degli ambienti, ma non è necessario interrompere l’attività (chiusura del locale)” mentre quello “derivato” indica, invece che “In presenza di una persona con COVID19 confermato, è prevista l’interruzione dell’attività per il tempo strettamente necessario ad eseguire la sanificazione degli ambienti secondo le procedure indicate nella circolare n. 5443 del Ministero della Salute del 22 febbraio 2020”. Solo la versione valdostana prevede che “Nei locali dotati di finestre, queste devono rimanere sempre aperte; se privi di finestre, gli estrattori di aria devono essere mantenuti in funzione per l’intero orario di apertura, secondo quanto stabilito dalla circolare del Ministero della salute n. 5443 del 22 febbraio 2020. Deve essere garantito un ricambio d’aria regolare e sufficiente nei locali di lavoro favorendo, in ogni caso possibile, l’aerazione naturale anche mantenendo la porta di ingresso aperta, eliminando, ove possibile, la funzione di ricircolo dell’aria negli impianti di riscaldamento/raffrescamento (vedere Rapporto ISS COVID-19 n. 5/2020 del 21 aprile 2020)”.

Nella “Preparazione degli alimenti” i protocolli prevedono che “Gli addetti alla preparazione di alimenti devono aver ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare conforme alla normativa vigente. Nel caso in cui i locali adibiti alla preparazione degli alimenti rendano difficile mantenere le misure di distanziamento, occorre mettere in atto misure alternative per proteggere i lavoratori. Ad esempio: postazioni di lavoro sfalsate in modo che i lavoratori non si trovino uno di fronte all’altro”. Se in Emilia-Romagna viene espressamente indicato di “fare indossare le mascherine chirurgiche” in quello valdostano è previsto di “fornire DPI come mascherine, cuffie per i capelli, guanti monouso, tute pulite e scarpe da lavoro antisdrucciolo. Quando i lavoratori indossano i DPI è possibile ridurre la distanza tra di loro; distanziare le stazioni di lavoro”. Entrambi poi, dispongono ancora di “limitare il numero dei lavoratori addetti contemporaneamente ad un’area di preparazione di alimenti; organizzare il personale in gruppi/ turni di lavoro per ridurre le interazioni tra i gruppi. Occorre lavare frequentemente e sanificare periodicamente tutte le superfici e gli utensili a contatto con gli alimenti” ripetendo che “Al fine di agevolare lo smaltimento dei dispositivi di protezione individuale utilizzati dai lavoratori, si suggerisce di collocare cestini portarifiuti dotati di pedale o fotocellula nell’area di lavoro o nelle immediate vicinanze. Ogni cestino deve essere dotato di un sacchetto per permettere di svuotarlo senza entrare in contatto con il contenuto”.

I due protocolli sono identici anche per quanto riguarda il “SERVIZIO DI RISTORAZIONE” prevedendo che “All’ingresso della sala ristorante deve essere installata apposita cartellonistica che ricorda ai clienti le regole di comportamento. La comunicazione deve essere esposta in maniera ben visibile ed il prospetto deve contenere le prescrizioni di legge”.
“I cartelli dovranno essere preferibilmente bilingue” si legge in quello valdostano, mentre quello emiliano indica “anche in lingua inglese”.
“Per evitare assembramenti di clienti all’ingresso dell’esercizio e all’interno della sala ristorante devono essere adottate adeguate soluzioni organizzative – proseguono i documenti – Deve essere prevista (quello dell’Emilia-Romagna indica “si prevede”, n.d.r.), ove possibile, una separazione degli accessi di entrata e di uscita. Si promuove altresì l’utilizzo di sistemi di prenotazione telefonica e digitale. All’ingresso devono essere posizionati appositi dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle mani dei clienti. Occorre evitare l’uso di appendiabiti comuni. Il servizio guardaroba viene fornito solo se è possibile evitare il contatto tra gli oggetti dei diversi ospiti (ad esempio, mantenendo adeguate distanze o utilizzando copriabito monouso e buste portaombrelli monouso). È consentita la possibilità di accompagnare il cliente al tavolo nel rispetto del distanziamento interpersonale di almeno un metro. I tavoli sono distribuiti e distanziati in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno un metro”. Per la Valle d’Aosta si “fa eccezione per le persone appartenenti al medesimo nucleo familiare o se alloggiate nella medesima camera, unità abitativa etc. di struttura ricettiva” mentre in Emilia-Romagna è previsto che “in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale. Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale”.

“Si sconsiglia l’utilizzo di tavoli promiscui e le sedute del tipo “panche” con più posti – si legge ancora – per i quali è più difficile per il cliente avere riferimenti per rispettare la distanza interpersonale di almeno un metro tra gli avventori. In tali casi è opportuno mantenere un distanziamento più cautelativo e devono essere altresì adottate idonee misure di separazione, quali barriere di protezione in plexiglas o in alternativa il segnalamento dei corretti posizionamenti delle singole sedute (quest’opzione è un’aggiunta valdostana, n.d.r.) ad adeguata distanza. Si suggerisce, ove possibile, di privilegiare l’allocazione dell’area di somministrazione all’aperto”.

In Valle d’Aosta è poi disposto che “Il personale di sala è dotato di dispositivi di protezione individuale (mascherine) e mantiene, nei limiti del possibile, la distanza interpersonale di un metro” mentre in Emilia-Romagna è indicato che “È obbligatorio l’uso delle mascherine da parte degli addetti alla distribuzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti, mentre l’uso dei guanti può essere sostituito da una igienizzazione frequente delle mani”.
“Il servizio di somministrazione – proseguono entrambi i protocolli – deve essere erogato dal personale, preferibilmente con servizio al tavolo e menu à la carte; è vietata la modalità di somministrazione buffet a self-service con alimenti esposti, mentre è consentito, fatto salvo il rispetto della distanza interpersonale tra le persone in fila, un servizio di selezione su alimenti esposti che vengono distribuiti dal personale di sala. È vietato esporre prodotti alimentari anche se cotti salvo che non siano protetti da apposite schermature, vetrine, etc. comunque chiuse. Si consiglia l’adozione di menù digitali su dispositivi dei clienti o, in alternativa, si procede alla igienizzazione dei menu dopo ogni uso. Occorre garantire il cambio della biancheria da tavolo, ove in uso, ad ogni cambio di cliente; dove non sia previsto tovagliame coprente interamente il tavolo occorre garantire l’igienizzazione della superficie d’appoggio degli alimenti sui tavoli (“dei tavoli”, è indicato nella versione emiliana, n.d.r.) ad ogni cambio di cliente”.
“Se vengono utilizzate tovaglie di carta che coprono completamente tavolo – è previsto nella versione valdostana – non vi è obbligo di igienizzarlo. Se privi di finestre, gli estrattori di aria devono essere mantenuti in funzione per l’intero orario di apertura”.

“Devono essere utilizzati condimenti, salse, pane, cracker, grissini in confezioni monodose – continuano ancora i protocolli – In alternativa questi alimenti possono essere somministrati ai singoli consumatori/clienti, in monoporzione non confezionata, ma servita direttamente. I bagni a disposizione dei clienti vanno dotati di prodotti igienizzanti per la disinfezione delle mani. L’accesso ai servizi igienici deve avvenire evitando assembramenti. Al fine di agevolare lo smaltimento dei dispositivi di protezione individuale utilizzati dagli ospiti, si suggerisce di collocare cestini portarifiuti dotati di pedale o fotocellula nell’area di somministrazione o nelle immediate vicinanze. Ogni cestino deve essere dotato di un sacchetto per permettere di svuotarlo senza entrare in contatto con il contenuto. Si favoriscono sistemi digitali di pagamento direttamente dal tavolo”. Per la Valle d’Aosta si indica che “In ogni caso, alla cassa è posizionata adeguata segnaletica orizzontale per il distanziamento e potranno essere collocate barriere di protezione in plexiglass” mentre in Emilia-Romagna “Alla cassa deve essere assicurato il distanziamento interpersonale di un metro, posizionando ove opportuno idonea segnaletica orizzontale per favorire il distanziamento interpersonale; ove non sia possibile assicurare il distanziamento, dovranno essere collocate barriere di protezione in plexiglass oppure, in assenza, sarà obbligatorio l’utilizzo delle mascherine, per clientela e addetti”.

“Piatti, bicchieri, posate e simili sono lavati in lavastoviglie a temperatura adeguata – si legge nell’ultimo paragrafo dedicato ai ristoranti – in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati dai clienti in quanto potrebbero essere entrati in contatto con le mani degli stessi. Spetta all’esercente verificare le temperature di lavaggio, così come il corretto dosaggio di detergenti e disinfettanti chimici utilizzati nella lavastoviglie. Se, per qualsiasi ragione, il lavaggio automatico non fosse possibile, nell’eseguire quello manuale si consiglia di utilizzare le procedure standard con lavaggio, disinfezione e risciacquo, usando il massimo livello di precauzione e asciugando le stoviglie con tovaglioli di carta monouso. Tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola devono essere messi in specifici sacchi per la lavanderia”.

Analoghe a quelle dei ristoranti sono le disposizioni per la “GESTIONE SERVIZIO BAR” dove si prevede che “Per evitare assembramenti di clienti all’ingresso dell’esercizio e all’interno del bar devono essere adottate adeguate soluzioni organizzative tra cui il contingentamento del numero di persone che possono accedere. Al tal fine dovranno essere affissi appositi cartelli, nonché forme di segnalamento a terra… etc.. Si prevede, ove possibile, una separazione degli accessi di entrata e di uscita. All’ingresso vengono posizionati dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle mani dei clienti. Occorre evitare l’uso di appendiabiti comuni. Il servizio guardaroba viene fornito solo se è possibile evitare il contatto tra gli oggetti dei diversi ospiti (ad esempio, mantenendo adeguate distanze o utilizzando copriabito monouso e buste portaombrelli monouso). Il servizio al banco (“ed alla cassa”, viene aggiunto nella versione emiliana, n.d.r.) assicura il distanziamento interpersonale di un metro. (“A tal fine”, recita il protocollo dell’Emilia-Romagna, n.d.r.) Davanti al banco (“e alla postazione cassa”, versione Emilia, n.d.r.) è posizionata idonea segnaletica orizzontale per favorire il distanziamento interpersonale. Alla cassa oltre alla adeguata segnaletica orizzontale per il distanziamento, possono essere collocate barriere di protezione in plexiglass. (“oppure, in assenza, sarà obbligatorio l’utilizzo delle mascherine, per clientela e addetti”, si legge nella versione originale, n.d.r.).

“Sul banco bar e in altri luoghi accessibili al cliente non possono essere collocati alimenti sfusi – viene ribadito dai due protocolli – nemmeno per i cosiddetti aperitivi. Sarà previsto il divieto di fornire snack, popcorn, prodotti salati in genere compreso dolciumi, in modalità sfusa”.
La versione dell’Emilia-Romagna dispone che “È vietato fornire snack, popcorn, prodotti salati in genere, dolciumi, in modalità sfusa. questi alimenti potranno essere somministrati ai singoli consumatori/clienti, in monoporzione non confezionata, ma servita direttamente. È ammesso l’approvvigionamento self-service da bacheche frigo esclusivamente da parte di clienti che indossano guanti monouso forniti dal gestore. In caso si consenta questa procedura le confezioni integre presenti nel frigobar vanno disinfettate quotidianamente e il frigorifero va pulito internamente ed esternamente”.

“Sul banco è bene favorire la messa a disposizione di prodotti monouso – proseguono quindi i documenti – I prodotti da forno, come ad es. paste e pizze non devono essere accessibili ai clienti, ma devono essere consegnate dal personale che utilizza prese, pinze, etc. Deve essere adottato un modello di servizio che favorisca la riduzione degli spostamenti della clientela all’interno dell’esercizio: è preferibile che il servizio di somministrazione venga erogato dal personale, munito di attrezzatura adeguata, possibilmente con servizio ai tavoli, ove presenti. I tavoli, ove presenti, sono distribuiti e distanziati in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno un metro”. La versione emiliana prevede che sia “fatta eccezione per le persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale. Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale”.

“Le tovaglie devono essere sostituite ad ogni cambio di ospite – viene ancora disposto – Quando non è previsto l’utilizzo di tovaglie che coprono l’intera superficie del tavolo, il tavolo va pulito e disinfettato dopo ogni servizio. L’accesso ai servizi igienici deve avvenire evitando assembramenti. I bagni a disposizione dei clienti sono dotati di prodotti igienizzanti per la disinfezione delle mani”. In Emilia-Romangna “È obbligatorio l’uso delle mascherine da parte degli addetti alla distribuzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti, mentre l’uso dei guanti può essere sostituito da una igienizzazione frequente delle mani” mentre in Valle d’Aosta “Il personale è dotato di dispositivi di protezione individuale (mascherine) e mantiene, nei limiti del possibile, la distanza interpersonale di un metro”.

“Si favoriscono sistemi digitali di pagamento. Si incentiva l’uso del take away e della consegna a domicilio. – viene nuovamente ribadito – Piatti, bicchieri, posate e simili sono lavati in lavastoviglie a temperatura adeguata, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati dai clienti in quanto potrebbero essere entrati in contatto con le mani degli stessi. Spetta all’esercente verificare le temperature di lavaggio, così come il corretto dosaggio di detergenti e disinfettanti chimici utilizzati nella lavastoviglie. Se, per qualsiasi ragione, il lavaggio automatico non fosse possibile, nell’eseguire quello manuale si consiglia di utilizzare le procedure standard con lavaggio, disinfezione e risciacquo, usando il massimo livello di precauzione, asciugando le stoviglie con tovaglioli di carta monouso; tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola devono essere messi in sacchi per la lavanderia specifici”.

Per quanto riguarda la “GESTIONE SPAZI APERTI (cd. DEHORS)”, la versione emiliana indica che “Le procedure adottate negli ambienti interni vengono applicate anche negli spazi esterni” mentre in quella valdostana c’è scritto che “Devono essere applicate anche negli spazi esterni le disposizioni adottate negli ambienti interni” per poi concordare che sono “relative a: distanziamento tra i tavoli; corretta pulizia e disinfezione dei tavoli dopo l’utilizzo da parte dei clienti; adeguata gestione degli ingressi e delle uscite; delimitazione degli spazi”.
In Valle d’Aosta è stato tagliato il fatto che “Rimangono consentite le attività accessorie di cui al comma 1 art. 12 LR 14/2003 e smi (installazione e l’uso di apparecchi radiotelevisivi ed impianti in genere per la diffusione sonora e di immagini, semprechè i locali non siano appositamente allestiti in modo da configurare lo svolgimento di un’attività di pubblico spettacolo o intrattenimento), fermo restando il rispetto del distanziamento interpersonale e il divieto di assembramenti.
Le attività di cui al comma 2 del sopracitato art. 12 (piccoli trattenimenti musicali senza ballo in sale con capienza e afflusso non superiore a cento persone dove la clientela acceda per la consumazione, senza l’apprestamento di elementi atti a trasformare l’esercizio in locale di pubblico spettacolo o trattenimento e senza il pagamento di biglietto di ingresso o di aumento nei costi delle consumazioni) avverrà in seguito alla definizione di specifiche indicazioni da parte delle Autorità preposte ed in base alle misure che saranno indicate per queste attività. In via generale si ravvisa che non sussistono allo stato le condizioni per garantire il distanziamento e il divieto di assembramento per gli intrattenimenti e gli eventi musicali, con la sola eccezione di quelli esclusivamente di “ascolto” con postazioni sedute il cui numero e disposizione consenta il rispetto delle regole di distanziamento previste al paragrafo ristorazione”.

I protocolli definiscono ancora l'”ASPORTO E CONSEGNA A DOMICILIO” prevedendo che, per quanto riguarda l’asporto “Per evitare assembramenti di clienti all’ingresso e all’interno del locale devono essere adottate adeguate soluzioni organizzative tra cui il contingentamento del numero di persone che possono accedere per l’ordinazione e il ritiro. Al tal fine devono essere affissi appositi cartelli, nonché forme di segnalamento a terra… etc.. oppure ci si può dotare di un bancone per la consegna della merce all’ingresso dell’esercizio. Sono favoriti sistemi di prenotazione telefonica o on line. In caso di richiesta di cibi da asporto, gli alimenti, preparati secondo le vigenti norme igienico sanitarie da personale fornito di mascherina e guanti, devono essere consegnati agli ospiti in idonei contenitori monouso, accuratamente chiusi in modo da evitare la fuoriuscita accidentale di materiale, nel rispetto della distanza interpersonale di almeno un metro. All’atto della consegna i lavoratori e i clienti sono tenuti ad indossare i DPI richiesti (mascherina protettiva e guanti monouso)” mentre in Emilia-Romagna è stato previsto che “È obbligatorio l’uso delle mascherine da parte degli addetti alla distribuzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti, mentre l’uso dei guanti può essere sostituito da una igienizzazione frequente delle mani. Il cliente deve indossare la mascherina se nel punto del ritiro non è possibile assicurare il distanziamento di un metro”.

“I prodotti da asporto non possono essere consumati all’interno dell’esercizio né in prossimità dello stesso – continuano i protocolli – Al fine di evitare assembramenti alle casse sono favoriti sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell’operazione. Inoltre, se il pagamento avviene tramite contanti, devono essere evitati contatti diretti: il contante deve essere lasciato dal cliente in un apposito contenitore messo a disposizione dall’esercente e l’operatore, una volta verificato il pagamento, consegna il cibo e l’eventuale resto in un contenitore a parte”.

Analogamente, per la “Consegna a domicilio su ordinazione” è previsto che “La consegna a domicilio avviene su ordinazione telefonica o on line. I trasportatori sono tenuti ad indossare i DPI richiesti (mascherina protettiva e guanti monouso) ed hanno a disposizione, sul mezzo di trasporto, soluzione disinfettante per le mani” mentre in Emilia-Romagna “I trasportatori sono tenuti ad indossare la mascherina mentre l’uso dei guanti può essere sostituito da una igienizzazione delle mani ripetuta a ogni consegna”.

I protocolli dispongono che “All’atto della consegna l’addetto deve rispettare il distanziamento interpersonale di almeno un metro. Sono favoriti sistemi di pagamento elettronici on line all’atto dell’ordinazione. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell’operazione. Inoltre, in accordo con il cliente, il pagamento tramite contanti avviene senza contatto diretto: il contante deve essere lasciato dal cliente in un apposito contenitore messo a disposizione dall’esercente e l’operatore, una volta verificato il pagamento, consegna il cibo e l’eventuale resto in un contenitore a parte e si allontana prima che il cliente apra la porta”.

La procedura è meglio descritta nella versione emiliana che prevede che “il contante verrà lasciato sull’uscio della porta dell’avventore e l’operatore, una volta verificato il pagamento, lascia il cibo e l’eventuale resto e si allontana prima che il cliente apra la porta”.

Il protocollo sanitario sulla ristorazione della Regione Emilia-Romagna

Il protocollo sanitario sulla ristorazione della Valle d’Aosta

Il protocollo sanitario su parrucchieri e centri estetici della Valle d’Aosta

Fonti: Protocollo di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 in relazione allo svolgimento in sicurezza DEGLI ESERCIZI DI SOMMINISTRAZIONE ALIMENTI E BEVANDE E ATTIVITA’ DA ASPORTO E CONSUMO SUL POSTO in Emilia-Romagna e Protocollo di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 in relazione allo svolgimento in sicurezza DEGLI ESERCIZI DI SOMMINISTRAZIONE ALIMENTI E BEVANDE E ATTIVITA’ DA ASPORTO E CONSUMO SUL POSTO in Valle d’Aosta

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